Toiduohutus
Hea toit tähendab ka ohutut toidu valmistamist, tarvitamist ja head enesetunnet pärast grillipidu. Õnnetus ei hüüa tulles, kuid arukas grillija saab suure hulga hädasid ja äpardusi ise ära hoida ning kui midagi on juhtunud, siis väheste vahendite ja teadmistega saab teha nii, et kahju on väikseim.
Mare Liiger, kiirabiarst
Ohutu toidu valmistamine
• Kontrolli toiduainete „parem enne” markeeringut.
• Mida palavam on ilm, seda enam on oht, et midagi võib toiduainete säilitamisega untsu minna. Hinda liha välimust, lõhna ja pakendit. Ohutu realiseerimisaeg on hea, aga kõik mis ei saa untsu minna võib seda vahel ikkagi teha ja meile jääb kõhuvalu ning midagi veel…
• Ühtegi toodet ei saa muuta nii ohutuks, et ta kannatab tundide jooksul seismist soojas ning ei rikne. Pea kinni säilitustemperatuurist. Valmistooted võetakse külmikust välja vahetult enne valmistamist ja liha marineerimisel hoiame tooteid väljas ainult nii kaua, kui see on hädavajalik.
• Mida tervislikum ja säilitusainevabam on toiduaine, seda kiiremini ta rikneb. Arukas grillija peab seda silmas ja valmistab toitu nii palju, et see ei jää pikalt jahtununa õues seisma - seda eriti juulis, augustis ja septembris, kus bakterite tegevuseks on kõige sobivamad temperatuurid.
Pärast pidu
Ka siis kui järgida kõiki reegleid, võib mõni vastik bakter või viirus sattuda organismi ja põhjustada seal tõsise terviserikke.
Ägeda toidumürgistuse tunnused avalduvad 2-10 tundi pärast söömist. On iiveldus, sage oksendamine, tihti järgneb tugev kõhulahtisus. Temperatuur võib olla veidi kõrgenenud ja hiljem isegi madalam tavalisest. Täiskasvanul muutub seisund väga harva ohtlikuks ja kestab halb 4-6 tundi, kuid väikelastel võib seisund muutuda mõne tunniga eluohtlikuks. Eriti kiiresti kurnab ära sage oksendamine koos kõhulahtisusega.
• Täiskasvanu puhul varu kannatust. 5-10 korda oksendamist ei ole kindlasti maailma lõpp, kuigi see antud hetkel tundub nii.
• Ära joo kohe peale oksendamist suurel hulgal vett, sest siis on järgmine kiire oksendamine kindel.
• Võta väikeste lonksudega külma vett.
• 3-6 söetabletti aitab maol kiiremini mürgist lahti saada, isegi kui peaksid selle välja oksendama.
• Ööpäev paastumist kergendab oluliselt seisundit.
• Kui oksendamine on lõppenud, joo ohtralt jahedat ja ilma gaasita mineraalvett.
• Kurnava kõhulahtisuse korral võta sisse 2 tabletti Loperamiidi (saadaval apteegis käsimüügis). 8-10 tunni pärast võib annust korrata ja edasi järgida ravimiga kaasasolevaid nõuandeid.
• Valude korral kõhus aitab 1-2 tabletti No-Spad 2-3 korda päevas (saadaval käsimüügis).
• Kui väikelaps on viimase kahe tunni jooksul oksendanud 6-8 korda, millele lisandub ka kõhulahtisus 1-2 korda, pea nõu perearstiga või helista nõuande telefonil 1220.
• Abi saamiseks võib alati lapsega sõita lähimasse lastehaiglasse, Tallinnas on võimalik pöörduda otse Lääne-Tallinna Haigla nakkuskorpusesse.
Kui väikelaps on oksendanud viimase 2 tunni jooksul 8-10 korda, kõhulahtisus on 5-10 korda ja laps on loid, helista hädaabi numbril 112.
Natuke liiga palju head koos
Veidike toorest salatit, piisake haput veini, superhea grillliha ja mõni tund hiljem võib selle järel alata piinarikas revolutsioon kõhus, mille nimeks gaasivalud. Sage lastel, kuid ega täiskasvanudki puutumata jää. Kõhupuhituse tunnuseks on hoogvalud kõhus, mis tekivad ja siis üha tugevnevad ning seejärel nõrgenevad taas. Keha temperatuur on normaalne. Lisanduda võib ka oksendamine.
Selle vastu aitavad:
• Espumisani terakesed 3-5 tükki iga 2-3 tunni järel. Lastele on müügil tilgad. Mõlemad saadaval käsimüügist.
• Söetablett 2-4 iga kahe tunni järel.
• No-Spa tablett 2-3 korda päevas.
• Päevake paastu.
• Lamav asend endale kõige mugavamas asendis.
• Ohtlikuks võib seisund muutuda inimestel, keda on opereeritud kõhukoopa haiguse tõttu. Pidage nõu arstiga!
Inimene on oma loomult nõrk!
Krooniliste kõhuhädadega inimestel võib grillitud toit tekitada omajagu ebameeldivusi. Samuti võivad seedimisega probleemid tekkida ka nendel, kelle igapäevane toit erineb kardinaalselt või kes ei talu raskemat sööki. Samas on küpseva liha lõhn nii vastupandamatu ja inimene, teadagi, on loomult nõrk. Põhitunnusteks sellistel seedehäiretel on raskustunne kõhus, nõrk valu, iiveldus või kroonilise kõhuhäda ägenemine. Kui raske söögi seedimisega võib tekkida probleeme, aga kiusatus on, siis:
• Vahetult enne sööki ja söögi ajal võta 1-2 tabletti Mezym fortet.
• Sapihädadega inimesed võiksid samamoodi võtta Allocholi.
• Valude korral 1-2 tabletti No-Spad.
• Püüa pidada piiri!
 Mare Liiger
Kiirabiarst, MTÜ Rahvakoolitus-ELU esmaabikoolitaja
Loe ja vaata lisaks: www.rkelu.ee
Näpunäiteid liha töötlemiseks ja ettevalmistamiseks
• Enne kuumtöötlemist peaks liha umbes tunni toasoojas seisma, et ahju pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.
• Liha ei tohi keeramise ja lõikamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ning roog jääb kuivem/tuimem.
• Lihalõigud (nn pihvid) tuleb alati lõigata risti lihaskiudu. Sama kehtib roa lahtilõikamise kohta pärast küpsetamist, sest see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Ei tohi lõigata pikikiudu, kuna siis jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev.
• Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Kontide tükeldamiseks on vaja luusaagi.
• Ka vintskest lihast on võimalik valmistada mahlakas ja maitsev roog. Selleks peame liha marineerima hapuaineid sisaldavas marinaadis. Liha vasardamine, sisselõigete tegemine ja kuumtöötlemine aitab samuti vintskeid tükke pehmendada. On võimalik kasutada ka lihapehmendaja (papaiini) abi. Liha tenderiseerimise (ehk kobestamise/murendamise) eesmärk on analoogne liha vasardamisega. Lihalõigud lastakse üks või kaks korda läbi nõelte või lõikerullidega varustatud tenderisaatori. Samas liigne kobestamine lõhub liigselt lihaskiudusid ja teeb liha kuivemaks.
• Liha maitsestamisega peab olema ettevaatlik, et me ei kaotaks liha naturaalset maitset. Mõõdukas maitsestamine eeldab õiget tunnetust, mis tekib kogemuste ja katsetuste kaudu.
Liha säilitamine, külmutamine ja sulatamine
• Liha säilitamisel on väga oluline jälgida pakendil märgitud säilitamise temperatuuri ja säilivusaega. Avatud pakendis liha tuleb ära kasutada selle avamise päeval. Soolamine, maitsestamine ja marineerimine ning ka pakendamine annab lihale pikema säilivusaja.
• Jahutatud lihale ja hakklihale parim säilitamistemperatuur on 0…+2ºC, kuid jahutatud tükilihasid võib hoida ka +2…+6ºC juures. Külmutatud liha säilitamistemperatuur on -18ºC.
•Külmutamine ja seejärel sulatamine halvendavad paratamatult liha kvaliteeti, mistõttu tasub seda pigem vältida. Samas on külmutamine hea moodus liha pikemat aega säilitada.
• Liha külmutamisega viiakse temperatuur liha sisemuses -18ºC-ni. Nii külmas keskkonnas ei arene enamik mikroorganisme ja liha säilib pikemat aega. Liiga liigselt pikal säilitamisel rääsub esmalt rasvkude ja siis muutub kogu liha toidukõlbmatuks – seega tuleb ka külmutatud liha puhul järgida säilivusaega.
• Liha peaks sulatama aeglaselt, muidu kaotame palju lihamahla ja liha muutub tuimaks/kuivaks. Parim temperatuur selleks on 0…+2°C. Liha võib sulatada ka tavalises toatemperatuuril või külmkapis, millest eelistada tasub viimast. Külmkapis +6ºC juures säilitab liha rohkem mahlu kui kiirsulatuse puhul. Sel juhul tuleks arvestada sulamisajaks umbes 6 tundi 500 g liha kohta, toatemperatuuril 2 tundi 500 g kohta. Sulanud liha peab kasutama toiduks nii kiirelt kui võimalik.
• Parim on liha sulatada pakendis ja õhu käes. On võimalik ka vees sulatamine (maksimaalselt 18-kraadise jooksva vee all), kuid seda ainult äärmisel juhul ja ainult pakendatuna! Alles peale sulatamist võib pakendi avada. Samas näiteks frikadelle võib sulatada ilma pakendita – panna supi sisse koos veega keema.
Liha kvaliteet
• Kvaliteetsele lihale kulutatud raha tasub ennast kindlasti ära, kuna see tähendab ka vähem jäätmeid, kõrgemat toiteväärtust ja paremat maitset. Toiduks kasutatakse ainult loomuliku ja värske lõhnaga ning värvusega liha. Hallikas, pruunikas, libe või laiguline pealispind ja ebameeldiv lõhn viitavad liha riknemisele – sellist liha ei tohi toiduks tarvitada.
Toiduohutuse tagamine
• Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 71°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse veiseliha tihti ka poolküpsena (medium, sisetemp. 60-65°C) ja pooltoorena (rare, sisetemp. 50-55°C).
• Mitmesuguste haiguste vältimiseks ei ole soovitatav liha toorelt toiduks kasutada.
• Toorest ja küpsetatud liha (st termiliselt töötlemata ja termiliselt töödeldud liha) tuleb alati hoida üksteisest eraldi. Samuti ei tohi teise lihaga kokku sattuda toores linnuliha.
• Lihast toitu valmistades peab tihti käsi pesema ja hoidma kõik tööpinnad/töövahendid puhtana.
• Külmkapis säilitatakse liha kinnikaetult või pakendatuna. Kindlasti on vajalik jälgida ka säilivusaega.
• Toiduohutuse paremaks tagamiseks peaks nii ahjus kui külmkapis toore liha asetama alumisele riiulile ja küpsenud liha ülemisele. Juhul kui hoiame ühes külmkapis koos toorest ja küpsenud liha, siis peaksid mõlemad olema pakendatud kujul.
Erinevad lihade küpsusastmed, mida kasutatakse eelkõige veiseliha puhul
• Küps (welldone) – läbiküpsenud lihalõik, pealt pruunistatud ja ka keskelt täiesti küps, liha sisetemperatuur vähemalt +71°C.
• Poolküps (medium) – keskmiselt küpsenud lihalõik, pealt pruunistatud, keskmine osa pooltoores (punakas kuni roosa), liha sisetemperatuur +60…+65°C.
• Pooltoores (rare) – pealt kergelt pruunistatud lihalõik, keskmine osa toores (punane), liha sisetemperatuur +50…+55°C.
• Kõige sagedamini valmistatakse veiseliha mediumina, kuna siis on liha seest mõnusalt mahlane ja pealt korralikult pruunistunud. Gurmaanide arvates on läbiküpsenud (welldone) veiseliha liiga kuiv ning oma parima maitse kaotanud. Samas sea- ja linnuliha tuleks küpsetada alati läbiküpseks (liha sisetemperatuur vähemalt +71°C).
Enn Tobreluts
Grillipedagoog ja koolitaja
Loe ja vaata lisaks: enn.grillfest.ee
|
